珍饈美饌(2) 矜貴精卵魅力
2019-02-19
魚卵美饌歷史源遠流長,據說早於公元十世紀,矜貴鱘魚子醬已登上拜占庭帝國貴族的餐桌。至於泛橘光的鮭魚卵不僅是俄羅斯和烏克蘭等國美食,晶瑩剔透的鮭魚子、口感細密的飛魚子,以及泛橘光的雲丹,同樣是受歡迎日本料理。

        文:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)圖:Lady Fifi、褚樂琪

        鹹鮮魚子 香滑海膽

        鱘魚魚子醬(Caviar)有多款不同品質及風味,當中呈暗棕灰色的Oscietra深得西廚垂青,意大利餐廳Sabatini按傳統配迷你班xBlini作開胃菜,風味清新。至於Gough's on Gough的蟹肉多士,選用中國可持續Oscietra魚子醬,以清甜鹹鮮的蟹肉凸顯魚子醬的鹹香,底層烘酸麵包抹上濃郁的牛脂Beef Dripping,正好與魚子醬的油脂互相輝映。

        魚子醬除配香檳,亦可配搭伏特加,以蒸餾酒的辛刺帶出魚子醬的鹹鮮。澳門永利吧以此作基調,招牌雞尾酒Million Dollar Baby化身貴氣十足的Dirty Martini,有別於坊間以橄欖汁漬伏特加及苦艾酒,為經典Martini增添風味的做法,先以黑松露汁結合白松露油漬伏特加,增添馥郁純厚和圓潤口感,再融合酒體輕爽的苦艾酒和橄欖汁,經調製的Million Dollar Baby勁度十足,然而不失輕盈順滑,且散發恰如臘肉般的味道,細嚼伴隨的Sevruga魚子醬,卵囊油脂隨即爆發,除有海洋鹽香外,更帶堅果味。至於有Red Caviar之稱的鮭魚子,在烏克蘭等地同樣流行,Dacha用俄羅斯班戟Blini和綿密豐盈的烏克蘭忌廉Smetana作配搭,以前者的微甜和後者的微酸,帶出Kamchatka野生鮭魚子的鹹香,風味清新。

        來到四季菊,眼前泛著橘光的馬糞海膽,入口滑順綿密,帶濃郁海水味,配合沾上天婦羅粉漿輕炸而成的紫蘇葉,為有雲丹之稱的海膽,增添酥脆和薄荷清香。早前當造的白子(鱈魚精囊),披上如紙薄的天婦羅炸衣,外層鬆脆輕盈,內堿X滑豐腴,質感對比強烈,卻又出奇地匹配。在天后小店甘飯館嘗到久違的禮雲子蒸蛋(須預訂),鹹淡水交界的小蟹蟛蜞,卵子恰似BB蟹膏,稱為禮雲子,淋在蒸水蛋上,芳香撲鼻,禮雲子的甘美正好為蒸水蛋提味,佐以米飯享用,屬傳統家常風味,令人不可抗拒。

        查詢:

        Sabatini2733 2000

        Gough's on Gough2473 9066

        澳門永利吧(853)8986 3663

        Dacha2420 3555

        四季菊2805 0600

        甘飯館3568 2832
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